La maggior parte degli ospiti arriva alle Maldive per le lagune, ma molti ripartono parlando del cibo. La cucina maldiviana è semplice, genuina e ricca di sapore, fondata su ciò che l’oceano e la palma da cocco hanno sempre offerto. È la cucina delle famiglie di pescatori, condivisa in casa, nelle sale da tè e durante le feste. Questa guida presenta i piatti che i maldiviani mangiano ogni giorno, le abitudini a tavola e i modi più semplici per assaggiarli durante la vacanza.
Il cuore della cucina maldiviana
Quattro ingredienti compaiono quasi ovunque: tonno, cocco, riso e peperoncino.
- Il tonno (mas) è l’orgoglio delle isole. Il tonnetto striato e il tonno pinna gialla vengono tradizionalmente pescati con canna e lenza, un pesce alla volta. Il tonno si mangia fresco, bollito, affumicato, essiccato o ridotto in pasta. In dhivehi la parola mas significa pesce e, da sola, indica di solito il tonno.
- Il cocco (kaashi) si usa in ogni fase della sua vita, dalla linfa dolce del fiore alle noci di cocco giovani da bere, fino alla noce matura, grattugiata o spremuta per ottenere il latte di cocco.
- Il riso (bai) è la base quotidiana di pranzo e cena.
- Il roshi, una sottile piadina rotonda simile al chapati, accompagna quasi ogni pasto ed è perfetto per raccogliere il cibo.
- Il peperoncino, la cipolla e il lime danno piccantezza e freschezza. La cucina maldiviana può essere piccante, ma il piccante arriva di solito dal peperoncino fresco servito a parte, così potete aggiungerne quanto volete.
La cucina porta anche lievi influenze dello Sri Lanka, dell’India meridionale e del mondo arabo, ricordo delle rotte commerciali che per secoli hanno attraversato le isole.
Conservare il pescato
Molto prima della refrigerazione, i maldiviani trovarono modi ingegnosi per conservare il tonno per mesi. Il pesce veniva bollito, affumicato sul fuoco di legna e poi essiccato al sole fino a diventare duro: è il cosiddetto Maldive fish (valhoamas quando è affumicato). Ancora oggi il pesce essiccato si grattugia nel mas huni, nei curry e negli snack, donando un sapore profondo e affumicato. Il rihaakuru, descritto più avanti, è un altro modo per conservare il meglio del pescato.
Colazione: mas huni e roshi
La colazione maldiviana classica è il mas huni: tonno mescolato a mano con cocco appena grattugiato, cipolla tritata finemente, peperoncino e una spruzzata di lime. Il nome significa semplicemente «pesce e cocco». Per prepararlo si sbriciola il tonno e lo si strofina a mano con il cocco e la cipolla, così che il cocco assorba il sapore. Si serve a temperatura ambiente con roshi caldo e una tazza di tè nero zuccherato. È leggero, fresco e sorprendentemente irresistibile, e molti ospiti lo richiedono già la mattina dopo.
Garudhiya, rihaakuru e curry
Il garudhiya è spesso definito il piatto nazionale. È un brodo di tonno limpido fatto con poco più di pesce, acqua e sale, cotto a fuoco lento e schiumato finché è limpido e profumato. Si serve con riso al vapore, lime, peperoncino e cipolla. I maldiviani versano il brodo sul riso con il cucchiaio e mescolano a piacere. È un piatto che conforta, quello che ai maldiviani manca di più quando sono all’estero.
Il rihaakuru si ottiene facendo ridurre lentamente quel brodo finché resta solo una pasta densa, scura e molto saporita. Ne basta poco. La gente del posto lo mangia con riso o roshi, ed è uno dei sapori più caratteristici delle isole. Assaggiatene prima una piccola quantità.
Il mas riha, curry di pesce, è il curry di tutti i giorni: pezzi di tonno cotti con spezie, foglie di curry e spesso latte di cocco, serviti con riso o roshi. Troverete anche il curry di pollo (kukulhu riha) e curry di verdure locali come zucca, frutto dell’albero del pane, fiore di banano o moringa.
Hedhikaa: gli snack maldiviani
Nel tardo pomeriggio, e soprattutto all’ora del tè, i maldiviani si ritrovano per gli hedhikaa, un assortimento di piccoli snack salati e dolci serviti con il tè. Nei caffè vengono spesso chiamati «short eats». Per tradizione sono disposti sul tavolo in piattini: prendete ciò che vi piace e pagate ciò che avete mangiato. La maggior parte è ripiena di un impasto speziato di tonno, cocco e cipolla.
- Gulha: piccole palline di pasta ripiene di tonno e cocco, fritte fino a doratura.
- Bajiya: fagottino croccante simile a una samosa, con ripieno di pesce speziato.
- Masroshi: impasto di roshi avvolto attorno a un ripieno di tonno e cocco, cotto al forno o su piastra.
- Keemiya (anche bis keemiya): rotolini di pasta ripieni di tonno, cavolo e uovo, poi fritti.
- Kavaabu: bocconcini fritti e croccanti a base di pesce, lenticchie o riso e spezie.
- Kulhi boakiba: tortino di pesce compatto e speziato, cotto al forno e tagliato a quadrotti.
Dolci e dessert
I dolci maldiviani si basano su cocco, riso e zucchero, spesso profumati con acqua di rose, cardamomo o foglia di pandan.
- Bondibai: un cremoso budino di riso cotto con latte di cocco e zucchero, preparato spesso per l’Eid e le feste di famiglia.
- Foni boakiba: una torta morbida e dolce a base di riso o semolino, cocco e zucchero, tagliata a quadrotti e servita all’ora del tè.
- Huni hakuru: cocco giovane grattugiato cotto lentamente con zucchero o miele di cocco finché diventa appiccicoso e dorato.
Potreste trovare anche dolci preparati con il dhiyaa hakuru, uno sciroppo di cocco dorato ottenuto facendo bollire dolcemente la linfa fresca della palma.
Bevande: tè, cocco e linfa di palma
Il sai (tè) fa parte della vita quotidiana. Il sai semplice è tè nero, di solito servito zuccherato, mentre il kiru sai è tè con latte. Una tazza di tè con gli hedhikaa è il modo maldiviano di fare una pausa nel pomeriggio.
Il kurumba, la noce di cocco verde e giovane, è la bevanda più rinfrescante delle isole. I maldiviani ne gustano spesso l’acqua insieme a qualche cucchiaio della polpa morbida e dolce. Chiedetene uno dopo un bagno.
Il raa è la linfa raccolta dal fiore della palma da cocco da un esperto raccoglitore, il raaveriyaa, un mestiere tradizionale molto rispettato. Il raa fresco è dolce e gran parte viene ridotta in sciroppo e zucchero di cocco per la cucina. Oggi questa raccolta è un’arte sempre più rara, ed è difficile trovare il raa, a meno di visitare un’isola locale dove si pratica ancora.
Dopo il pasto: foah e bileh
Dopo il pasto molti maldiviani gustano il dhufun: sottili fette di noce di areca (foah) avvolte in una foglia di betel (bileh), a volte con chiodi di garofano, cardamomo o altre spezie. Viene offerto agli ospiti in casa e durante le feste come segno di ospitalità.
Come mangiano i maldiviani
Un pasto maldiviano viene servito di solito tutto insieme anziché in portate: riso o roshi al centro, con garudhiya o curry, rihaakuru, cipolla affettata, peperoncino e lime tutt’intorno. Ognuno si serve da sé. Molti maldiviani mangiano riso e curry con la mano destra, mescolando il brodo o il curry al riso con le dita, mentre il roshi si strappa e si usa per raccogliere il cibo. Spesso segue una tazza di tè e, nelle occasioni speciali, in tavola compaiono dolci come il bondibai.
Dove assaggiare la cucina maldiviana
- Nel vostro resort. Molti resort servono mas huni e roshi a colazione e organizzano serate maldiviane con curry, garudhiya e hedhikaa. Gli chef preparano spesso volentieri un piatto locale su richiesta.
- Durante la visita a un’isola locale. Le escursioni includono spesso una sosta in un piccolo caffè per tè e snack.
- A Malé. Le sale da tè, chiamate hotaa, servono hedhikaa, tè e pasti semplici tutto il giorno. Al mercato del pesce potete vedere arrivare il tonno del giorno, e il vicino mercato locale vende pesce essiccato, rihaakuru e dolci al cocco.
Promemoria veloce
- Provate almeno una volta mas huni e roshi a colazione
- Chiedete al resort una serata maldiviana o un piatto locale su richiesta
- Concedetevi all’ora del tè un piatto di hedhikaa con il sai
- Bevete un kurumba fresco
- Assaggiate il rihaakuru, solo un po’ per iniziare
- Provate a mescolare riso e garudhiya a mano, come la gente del posto
- Cercate il Maldive fish essiccato e i dolci al cocco al mercato di Malé
- Segnalate eventuali allergie al pesce o al cocco, presenti nella maggior parte dei piatti
Domande frequenti
La cucina maldiviana è piccante?
Può esserlo, ma il peperoncino si serve di solito a parte o si aggiunge a piacere. Chiedete «meno piccante» e la cucina sarà felice di adattarsi.
Qual è il piatto nazionale delle Maldive?
Il garudhiya, un brodo di tonno limpido servito con riso, lime, peperoncino e cipolla, è ampiamente considerato il piatto nazionale. Il mas huni è la colazione più famosa.
Posso assaggiare la cucina maldiviana nel mio resort?
Sì. Molti resort servono piatti maldiviani a colazione o durante serate a tema, e gli chef possono spesso preparare un piatto locale su richiesta.
La cucina maldiviana è adatta ai vegetariani?
La maggior parte dei piatti tradizionali contiene tonno, ma ci sono curry di verdure, roshi, riso e molti dolci. Avvisate il resort in anticipo e gli chef prepareranno piatti adatti.
Cosa sono gli hedhikaa?
Gli hedhikaa sono gli short eats maldiviani, piccoli snack salati e dolci come gulha, bajiya e masroshi, gustati di solito con il tè nel tardo pomeriggio.
Come si prepara il rihaakuru?
Il tonno viene bollito in acqua salata, poi il brodo viene ridotto lentamente, spesso per molte ore, fino a diventare una pasta densa e scura. Si conserva a lungo e si mangia in piccole quantità con riso o roshi.
Glossario
- Mas: pesce, di solito tonno
- Huni: cocco grattugiato
- Bai: riso
- Roshi: piadina
- Riha: curry
- Garudhiya: brodo di tonno limpido
- Rihaakuru: pasta di tonno densa
- Hedhikaa: short eats, snack dell’ora del tè
- Sai / kiru sai: tè nero / tè con latte
- Kurumba: noce di cocco giovane da bere
- Foah / bileh: noce di areca / foglia di betel
- Hotaa: sala da tè o caffè locale
- Valhoamas: tonno affumicato ed essiccato (Maldive fish)
