La cuisine maldivienne : un goût des saveurs locales

La plupart des voyageurs viennent aux Maldives pour les lagons, mais beaucoup repartent en parlant de la cuisine. La cuisine maldivienne est simple, authentique et pleine de saveurs, fondée sur ce que l’océan et le cocotier ont toujours offert. C’est la cuisine des familles de pêcheurs, partagée à la maison, au salon de thé et lors des fêtes. Ce guide présente les plats que les Maldiviens mangent au quotidien, les habitudes autour de la table et les façons les plus simples de les goûter pendant vos vacances.

Le cœur de la cuisine maldivienne

Quatre ingrédients se retrouvent presque partout : le thon, la noix de coco, le riz et le piment.

• Le thon (mas) fait la fierté des îles. La bonite à ventre rayé et l’albacore sont traditionnellement pêchés à la canne, un poisson à la fois. Le thon se mange frais, bouilli, fumé, séché ou réduit en pâte. En dhivehi, le mot mas signifie poisson et, employé seul, désigne généralement le thon.
• La noix de coco (kaashi) est utilisée à chaque stade de sa vie, de la sève sucrée de la fleur aux jeunes noix de coco à boire, jusqu’à la noix mûre, râpée ou pressée pour obtenir du lait de coco.
• Le riz (bai) est la base quotidienne du déjeuner et du dîner.
• Le roshi, une fine galette ronde proche du chapati, accompagne presque tous les repas et se prête parfaitement à saisir les aliments.
• Le piment, l’oignon et le citron vert apportent piquant et fraîcheur. La cuisine maldivienne peut être relevée, mais le piquant vient le plus souvent de piments frais servis à part, si bien que vous en ajoutez autant ou aussi peu que vous le souhaitez.

Cette cuisine porte aussi de douces influences du Sri Lanka, du sud de l’Inde et du monde arabe, souvenir des routes commerciales qui ont traversé les îles pendant des siècles.

Conserver la pêche

Bien avant la réfrigération, les Maldiviens ont trouvé des moyens ingénieux de conserver le thon pendant des mois. Le poisson était bouilli, fumé au feu de bois, puis séché au soleil jusqu’à devenir dur : c’est le Maldive fish (valhoamas lorsqu’il est fumé). Aujourd’hui encore, le poisson séché est râpé dans le mas huni, les currys et les en-cas, auxquels il donne une saveur profonde et fumée. Le rihaakuru, décrit plus bas, est une autre façon de préserver le meilleur de la pêche.

Le petit-déjeuner : mas huni et roshi

Le petit-déjeuner maldivien classique est le mas huni : du thon mélangé à la main avec de la noix de coco fraîchement râpée, de l’oignon finement haché, du piment et un filet de citron vert. Son nom signifie simplement « poisson et noix de coco ». Pour le préparer, on émiette le thon puis on le frotte à la main avec la noix de coco et l’oignon, afin que la noix de coco s’imprègne des saveurs. Il se sert à température ambiante avec un roshi chaud et une tasse de thé noir sucré. Léger, frais et étonnamment addictif, beaucoup de voyageurs le redemandent dès le lendemain matin.

Garudhiya, rihaakuru et currys

Le garudhiya est souvent présenté comme le plat national. C’est un bouillon de thon clair, préparé avec presque rien d’autre que du poisson, de l’eau et du sel, mijoté doucement et écumé jusqu’à être limpide et parfumé. On le sert avec du riz vapeur, du citron vert, du piment et de l’oignon. Les Maldiviens versent le bouillon à la cuillère sur le riz et mélangent selon leur goût. C’est un plat réconfortant, celui qui manque le plus aux Maldiviens lorsqu’ils voyagent à l’étranger.

Le rihaakuru est obtenu en faisant réduire lentement ce bouillon jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une pâte épaisse, sombre et très savoureuse. Un peu suffit. Les habitants le dégustent avec du riz ou du roshi, et c’est l’une des saveurs les plus caractéristiques des îles. Goûtez d’abord une petite quantité.

Le mas riha, curry de poisson, est le curry du quotidien : des morceaux de thon mijotés avec des épices, des feuilles de curry et souvent du lait de coco, servis avec du riz ou du roshi. Vous trouverez aussi du curry de poulet (kukulhu riha) et des currys de légumes locaux comme la citrouille, le fruit à pain, la fleur de bananier ou le moringa.

Hedhikaa : les en-cas maldiviens

En fin d’après-midi, et surtout à l’heure du thé, les Maldiviens se retrouvent autour des hedhikaa, un assortiment de petites bouchées salées et sucrées servies avec le thé. Dans les cafés, on les appelle souvent « short eats ». Traditionnellement, elles sont disposées sur la table dans de petites assiettes : vous prenez ce qui vous plaît et vous payez ce que vous avez mangé. La plupart sont garnies d’un mélange épicé de thon, de noix de coco et d’oignon.

• Gulha : petites boulettes de pâte farcies au thon et à la noix de coco, frites jusqu’à être dorées.
• Bajiya : chausson croustillant proche du samoussa, garni de poisson épicé.
• Masroshi : pâte à roshi enveloppant une farce de thon et de noix de coco, cuite au four ou sur une plaque.
• Keemiya (ou bis keemiya) : rouleaux de pâte farcis au thon, au chou et à l’œuf, puis frits.
• Kavaabu : bouchées frites et croustillantes à base de poisson, de lentilles ou de riz et d’épices.
• Kulhi boakiba : gâteau de poisson épicé et ferme, cuit au four et coupé en carrés.

Douceurs et desserts

Les douceurs maldiviennes reposent sur la noix de coco, le riz et le sucre, souvent parfumés à l’eau de rose, à la cardamome ou à la feuille de pandan.

• Bondibai : un riz au lait crémeux cuit avec du lait de coco et du sucre, souvent préparé pour l’Aïd et les fêtes de famille.
• Foni boakiba : un gâteau moelleux et sucré à base de riz ou de semoule, de noix de coco et de sucre, coupé en carrés et servi à l’heure du thé.
• Huni hakuru : de la jeune noix de coco râpée cuite lentement avec du sucre ou du miel de coco jusqu’à devenir collante et dorée.

Vous croiserez peut-être aussi des douceurs au dhiyaa hakuru, un sirop de coco doré obtenu en faisant doucement réduire de la sève fraîche de cocotier.

Boissons : thé, noix de coco et sève de cocotier

Le sai (thé) fait partie du quotidien. Le sai simple est un thé noir, généralement servi sucré, et le kiru sai est un thé au lait. Une tasse de thé avec des hedhikaa, c’est la pause de l’après-midi à la maldivienne.

Le kurumba, la jeune noix de coco verte, est la boisson la plus rafraîchissante des îles. Les Maldiviens savourent souvent son eau avec quelques cuillerées de la chair tendre et sucrée qu’elle renferme. Demandez-en un après la baignade.

Le raa est la sève récoltée sur la fleur du cocotier par un récolteur expérimenté, le raaveriyaa, un métier traditionnel respecté. Le raa frais est sucré, et une grande partie est réduite en sirop et en sucre de coco pour la cuisine. Cette récolte est aujourd’hui un savoir-faire qui se raréfie, et vous aurez peu de chances de goûter du raa, sauf lors de la visite d’une île locale où elle se pratique encore.

Après le repas : foah et bileh

Après le repas, de nombreux Maldiviens apprécient le dhufun : de fines tranches de noix d’arec (foah) enveloppées dans une feuille de bétel (bileh), parfois avec des clous de girofle, de la cardamome ou d’autres épices. On l’offre aux invités à la maison et lors des fêtes, en signe d’hospitalité.

Comment mangent les Maldiviens

Un repas maldivien est généralement servi en une seule fois plutôt qu’en plusieurs plats : du riz ou des roshi au centre, entourés de garudhiya ou de curry, de rihaakuru, d’oignon émincé, de piment et de citron vert. Chacun se sert. De nombreux Maldiviens mangent le riz et le curry avec la main droite, en mélangeant le bouillon ou le curry au riz du bout des doigts, et le roshi se déchire pour saisir les aliments. Une tasse de thé suit souvent et, lors des grandes occasions, des douceurs comme le bondibai complètent la table.

Où goûter la cuisine maldivienne

• Dans votre resort. De nombreux resorts servent du mas huni et des roshi au petit-déjeuner et organisent des soirées maldiviennes avec currys, garudhiya et hedhikaa. Les chefs préparent souvent volontiers un plat local sur demande.
• Lors de la visite d’une île locale. Les excursions comprennent souvent une halte dans un petit café pour le thé et les en-cas.
• À Malé. Les salons de thé, appelés hotaa, servent des hedhikaa, du thé et des repas simples toute la journée. Au marché aux poissons, vous verrez arriver le thon du jour, et le marché local voisin vend du poisson séché, du rihaakuru et des douceurs à la noix de coco.

Check-list rapide

• Goûtez au moins une fois le mas huni et les roshi au petit-déjeuner
• Demandez à votre resort s’il propose une soirée maldivienne ou un plat local sur demande
• Offrez-vous une assiette de hedhikaa avec un sai à l’heure du thé
• Buvez un kurumba frais
• Goûtez le rihaakuru, juste un peu pour commencer
• Essayez de mélanger le riz et le garudhiya à la main, comme les habitants
• Cherchez du Maldive fish séché et des douceurs à la noix de coco au marché de Malé
• Signalez toute allergie au poisson ou à la noix de coco, présents dans la plupart des plats

Glossaire

• Mas : poisson, généralement le thon
• Huni : noix de coco râpée
• Bai : riz
• Roshi : galette de pain
• Riha : curry
• Garudhiya : bouillon de thon clair
• Rihaakuru : pâte de thon épaisse
• Hedhikaa : short eats, en-cas de l’heure du thé
• Sai / kiru sai : thé noir / thé au lait
• Kurumba : jeune noix de coco à boire
• Foah / bileh : noix d’arec / feuille de bétel
• Hotaa : salon de thé ou café local
• Valhoamas : thon fumé et séché (Maldive fish)