المطبخ المالديفي: مذاق الطعام المحلي

يأتي معظم الضيوف إلى جزر المالديف من أجل البحيرات، لكن كثيرين يغادرون وهم يتحدثون عن الطعام. المطبخ المالديفي بسيط وأصيل وغني بالنكهة، قائم على ما قدّمه المحيط ونخلة جوز الهند منذ القدم. إنه طعام أسر الصيادين، يُتقاسم في البيوت ومقاهي الشاي وفي المناسبات. يعرّفك هذا الدليل بالأطباق التي يتناولها المالديفيون يوميًا، وعادات المائدة، وأسهل الطرق لتذوقها خلال عطلتك.

قلب المطبخ المالديفي

تدخل أربعة مكونات في كل شيء تقريبًا: التونة وجوز الهند والأرز والفلفل الحار.

• التونة (mas) هي فخر الجزر. يُصطاد سمك التونة الوثاب والتونة صفراء الزعانف تقليديًا بالصنارة والخيط، سمكة تلو الأخرى. تؤكل التونة طازجة أو مسلوقة أو مدخنة أو مجففة أو مطبوخة حتى تصبح معجونًا. وفي اللغة الديفيهية تعني كلمة mas السمك، وتدل وحدها غالبًا على التونة.
• جوز الهند (kaashi) يُستخدم في كل مراحل نموه، من العصارة الحلوة لزهرته إلى جوز الهند الطري للشرب، وصولًا إلى الثمرة الناضجة التي تُبشر أو تُعصر لاستخراج حليب جوز الهند.
• الأرز (bai) هو الأساس اليومي للغداء والعشاء.
• خبز roshi، وهو خبز رقيق مستدير يشبه الشاباتي، يرافق كل وجبة تقريبًا، وهو مثالي لتناول الطعام به.
• الفلفل الحار والبصل والليمون الأخضر تضيف الحرارة والانتعاش. قد يكون الطعام المالديفي حارًا، لكن الحرارة تأتي عادة من الفلفل الطازج الذي يُقدَّم جانبًا، فتضيف منه القدر الذي تريده.

ويحمل هذا المطبخ أيضًا تأثيرات لطيفة من سريلانكا وجنوب الهند والعالم العربي، تذكيرًا بطرق التجارة التي مرّت بالجزر على مدى قرون.

حفظ الصيد

قبل التبريد بزمن طويل، ابتكر المالديفيون طرقًا ذكية لحفظ التونة لشهور. كان السمك يُسلق ثم يُدخَّن على نار الحطب ويُجفف تحت الشمس حتى يصبح صلبًا، وهو ما يُعرف باسم Maldive fish (ويُسمى valhoamas حين يكون مدخنًا). وما زال السمك المجفف يُبشر حتى اليوم في mas huni والكاري والوجبات الخفيفة، فيمنحها نكهة مدخنة عميقة. أما rihaakuru، الموصوف أدناه، فهو طريقة أخرى لحفظ خيرات الصيد.

الفطور: mas huni وroshi

الفطور المالديفي التقليدي هو mas huni: تونة تُخلط باليد مع جوز الهند المبشور طازجًا والبصل المفروم ناعمًا والفلفل الحار وعصرة من الليمون الأخضر. ويعني اسمه ببساطة «السمك وجوز الهند». ولتحضيره تُفتت التونة وتُفرك باليد مع جوز الهند والبصل حتى يتشرب جوز الهند النكهة. ويُقدَّم بدرجة حرارة الغرفة مع خبز roshi دافئ وكوب من الشاي الأسود المحلّى. إنه خفيف ومنعش ويصعب مقاومته، ويطلبه كثير من الضيوف مجددًا في الصباح التالي.

Garudhiya وrihaakuru والكاري

يوصف garudhiya كثيرًا بأنه الطبق الوطني. وهو مرق تونة صافٍ لا يحتاج إلى أكثر من السمك والماء والملح، يُطهى على نار هادئة وتُزال رغوته حتى يصبح صافيًا وعطرًا. ويُقدَّم مع الأرز المطهو على البخار والليمون الأخضر والفلفل الحار والبصل. يسكب المالديفيون المرق على الأرز ويخلطونه حسب الرغبة. إنه طعام يبعث على الدفء، والطبق الذي يفتقده المالديفيون أكثر من غيره حين يسافرون.

أما rihaakuru فهو ما ينتج حين يُطهى ذلك المرق ببطء حتى لا يبقى منه سوى معجون كثيف داكن غني جدًا بالنكهة. يكفي القليل منه. يتناوله السكان مع الأرز أو roshi، وهو من أكثر النكهات تميزًا في الجزر. جرّب كمية صغيرة أولًا.

Mas riha، أي كاري السمك، هو الكاري اليومي: قطع تونة تُطهى مع التوابل وأوراق الكاري وغالبًا حليب جوز الهند، وتؤكل مع الأرز أو roshi. وستجد أيضًا كاري الدجاج (kukulhu riha) وأنواعًا من الكاري بالخضار المحلية مثل اليقطين وثمرة الخبز وزهرة الموز والمورينغا.

Hedhikaa: الوجبات الخفيفة المالديفية

في آخر النهار، وخاصة وقت الشاي، يجتمع المالديفيون حول hedhikaa، وهي تشكيلة من الوجبات الخفيفة المالحة والحلوة تُقدَّم مع الشاي. وفي المقاهي تُسمى غالبًا «short eats». وتقليديًا توضع على الطاولة في أطباق صغيرة، فتأخذ ما يعجبك وتدفع ثمن ما أكلت. وأغلبها محشو بخليط متبّل من التونة وجوز الهند والبصل.

• Gulha: كرات صغيرة من العجين محشوة بالتونة وجوز الهند، تُقلى حتى يصبح لونها ذهبيًا.
• Bajiya: معجنات مطوية مقرمشة تشبه السمبوسة، بحشوة سمك متبّلة.
• Masroshi: عجين roshi ملفوف حول حشوة من التونة وجوز الهند، يُخبز أو يُطهى على الصاج.
• Keemiya (وتُسمى أيضًا bis keemiya): لفائف عجين محشوة بالتونة والملفوف والبيض، ثم تُقلى.
• Kavaabu: قطع مقلية مقرمشة من السمك مع العدس أو الأرز والتوابل.
• Kulhi boakiba: كعكة سمك مخبوزة متماسكة وحارة، تُقطع إلى مربعات.

الحلويات

تعتمد الحلويات المالديفية على جوز الهند والأرز والسكر، وكثيرًا ما تُعطَّر بماء الورد أو الهيل أو أوراق الباندان.

• Bondibai: بودينغ أرز كريمي يُطهى بحليب جوز الهند والسكر، ويُحضَّر غالبًا في العيد والمناسبات العائلية.
• Foni boakiba: كعكة طرية حلوة من الأرز أو السميد وجوز الهند والسكر، تُقطع مربعات وتُقدَّم وقت الشاي.
• Huni hakuru: جوز هند طري مبشور يُطهى ببطء مع السكر أو عسل جوز الهند حتى يصبح لزجًا وذهبيًا.

وقد تصادف أيضًا حلويات مصنوعة من dhiyaa hakuru، وهو شراب جوز هند ذهبي يُحضَّر بغلي عصارة النخيل الطازجة على مهل.

المشروبات: الشاي وجوز الهند وعصارة النخيل

Sai (الشاي) جزء من الحياة اليومية. فـsai وحده يعني الشاي الأسود ويُقدَّم عادة محلّى، أما kiru sai فهو الشاي بالحليب. وكوب شاي مع hedhikaa هو الطريقة المالديفية لأخذ استراحة بعد الظهر.

Kurumba، أي جوزة الهند الخضراء الطرية، هي أكثر المشروبات انتعاشًا في الجزر. وكثيرًا ما يستمتع المالديفيون بمائها مع ملاعق من لبّها الطري الحلو. اطلب واحدة بعد السباحة.

Raa هي العصارة التي يجمعها جامع ماهر من زهرة نخلة جوز الهند، ويُسمى raaveriyaa، وهي مهنة تقليدية محترمة. عصارة raa الطازجة حلوة، ويُغلى كثير منها ليصبح شراب جوز الهند وسكره للطبخ. وقد أصبحت هذه الحرفة نادرة اليوم، ومن غير المرجح أن تصادف raa إلا إذا زرت جزيرة محلية ما زالت تمارسها.

بعد الطعام: foah وbileh

بعد الطعام يستمتع كثير من المالديفيين بـdhufun: شرائح رقيقة من جوز الأريكا (foah) ملفوفة في ورقة تنبول (bileh)، وأحيانًا مع القرنفل أو الهيل أو توابل أخرى. ويُقدَّم للضيوف في البيوت والمناسبات علامةً على حسن الضيافة.

كيف يأكل المالديفيون

تُقدَّم الوجبة المالديفية عادة دفعة واحدة لا على مراحل: الأرز أو roshi في الوسط، وحوله garudhiya أو الكاري وrihaakuru والبصل المقطع والفلفل الحار والليمون الأخضر. ويغرف كل شخص لنفسه. ويأكل كثير من المالديفيين الأرز والكاري باليد اليمنى، فيخلطون المرق أو الكاري بالأرز بأصابعهم، ويُقطَّع خبز roshi ويُستخدم لتناول الطعام. وكثيرًا ما يلي ذلك كوب من الشاي، وفي المناسبات الخاصة تحضر حلويات مثل bondibai على المائدة.

أين تتذوق الطعام المالديفي

• في منتجعك. تقدم منتجعات كثيرة mas huni وroshi على الفطور، وتقيم أمسيات مالديفية فيها الكاري وgarudhiya وhedhikaa. وكثيرًا ما يسعد الطهاة بتحضير طبق محلي عند الطلب.
• خلال زيارة جزيرة محلية. تتضمن الرحلات غالبًا توقفًا في مقهى صغير لتناول الشاي والوجبات الخفيفة.
• في ماليه. تقدم مقاهي الشاي، المعروفة باسم hotaa، وجبات hedhikaa والشاي ووجبات بسيطة طوال اليوم. وفي سوق السمك يمكنك مشاهدة وصول تونة اليوم، أما السوق المحلي القريب فيبيع السمك المجفف وrihaakuru وحلويات جوز الهند.

قائمة سريعة

• جرّب mas huni مع roshi على الفطور مرة واحدة على الأقل
• اسأل منتجعك عن أمسية مالديفية أو طبق محلي عند الطلب
• تناول طبقًا من hedhikaa مع sai وقت الشاي
• اشرب kurumba طازجة
• تذوق rihaakuru، قليلًا في البداية
• جرّب خلط الأرز مع garudhiya باليد على الطريقة المحلية
• ابحث عن Maldive fish المجفف وحلويات جوز الهند في سوق ماليه
• أخبرهم بأي حساسية من السمك أو جوز الهند، فكلاهما موجود في معظم الأطباق

مسرد المصطلحات

• Mas: السمك، وغالبًا التونة
• Huni: جوز الهند المبشور
• Bai: الأرز
• Roshi: خبز رقيق
• Riha: الكاري
• Garudhiya: مرق التونة الصافي
• Rihaakuru: معجون التونة الكثيف
• Hedhikaa: short eats، وجبات خفيفة لوقت الشاي
• Sai / kiru sai: الشاي الأسود / الشاي بالحليب
• Kurumba: جوز الهند الطري للشرب
• Foah / bileh: جوز الأريكا / ورقة التنبول
• Hotaa: مقهى شاي محلي
• Valhoamas: تونة مدخنة ومجففة (Maldive fish)