Comida maldiva: um gostinho da culinária local

A maioria dos hóspedes vai às Maldivas pelas lagoas, mas muitos voltam falando da comida. A culinária maldiva é simples, autêntica e cheia de sabor, feita com ingredientes que o oceano e o coqueiro sempre ofereceram. É a comida das famílias de pescadores, compartilhada em casa, nas casas de chá e nas celebrações. Este guia apresenta os pratos que os maldivos comem todos os dias, os costumes à mesa e as maneiras mais simples de experimentá-los durante suas férias.

A essência da cozinha maldiva

Quatro ingredientes aparecem em quase tudo: atum, coco, arroz e pimenta.

• O atum (mas) é o orgulho das ilhas. O bonito-listrado e o atum-albacora são tradicionalmente pescados com vara e linha, um peixe por vez. O atum é consumido fresco, cozido, defumado, seco ou transformado em pasta. Em divehi, a palavra mas significa peixe e, quando usada sozinha, geralmente se refere ao atum.
• O coco (kaashi) é aproveitado em todas as etapas de sua vida: da seiva doce da flor aos cocos verdes para beber e ao fruto maduro, que é ralado ou prensado para fazer leite de coco.
• O arroz (bai) é a base do almoço e do jantar no dia a dia.
• Roshi, um pão achatado, fino e redondo, parecido com o chapati, acompanha quase todas as refeições e é ideal para pegar os alimentos.
• Pimenta, cebola e limão dão ardência e frescor aos pratos. A comida maldiva pode ser picante, mas o ardor geralmente vem da pimenta fresca servida à parte, para você adicionar a gosto.

A culinária também traz influências sutis do Sri Lanka, do sul da Índia e do mundo árabe, uma lembrança das rotas comerciais que passaram pelas ilhas durante séculos.

Como conservar o pescado

Antes da refrigeração, os maldivos encontraram maneiras engenhosas de conservar o atum por meses. O peixe era cozido, defumado sobre fogo a lenha e depois seco ao sol até ficar duro, dando origem a um produto conhecido como peixe das Maldivas (valhoamas quando defumado). Ainda hoje, o peixe seco é ralado e acrescentado ao mas huni, aos curries e aos petiscos, conferindo um sabor intenso e defumado. O rihaakuru, descrito abaixo, é outra forma de aproveitar os nutrientes do pescado.

Café da manhã: mas huni e roshi

O clássico café da manhã maldivo é o mas huni: atum misturado à mão com coco fresco ralado, cebola bem picadinha, pimenta e um pouco de limão. O nome significa simplesmente "peixe e coco". Para prepará-lo, o atum é desfiado e misturado à mão com o coco e a cebola, para que o coco absorva o sabor. O prato é servido à temperatura ambiente, acompanhado de roshi quentinho e uma xícara de chá preto adoçado. É leve, fresco e surpreendentemente irresistível; muitos hóspedes pedem outra porção na manhã seguinte.

Garudhiya, rihaakuru e curries

Garudhiya é frequentemente considerado o prato nacional. É um caldo claro de atum feito com pouco mais do que peixe, água e sal, cozido lentamente e escumado até ficar límpido e aromático. É servido com arroz cozido no vapor, limão, pimenta e cebola. Os maldivos regam o arroz com o caldo e temperam a gosto. É uma comida reconfortante e o prato de que os maldivos mais sentem falta quando viajam para o exterior.

Rihaakuru é o que se obtém quando esse caldo é cozido lentamente até restar apenas uma pasta espessa, escura e de sabor intenso. Uma pequena quantidade já basta. Os moradores locais apreciam o rihaakuru com arroz ou roshi; é um dos sabores mais característicos das ilhas. Experimente um pouco primeiro.

Mas riha, o curry de peixe, é o curry do dia a dia: pedaços de atum cozidos com especiarias, folhas de curry e, muitas vezes, leite de coco, servidos com arroz ou roshi. Você também encontra curry de frango (kukulhu riha) e curries com vegetais locais, como abóbora, fruta-pão, flor de bananeira ou moringa.

Hedhikaa: petiscos maldivos

No fim da tarde, especialmente na hora do chá, os maldivos se reúnem para saborear hedhikaa, uma seleção de pequenos petiscos salgados e doces servidos com chá. Nos cafés, eles costumam ser chamados de "short eats". Tradicionalmente, os petiscos são colocados em pequenos pratos sobre a mesa; você escolhe o que quiser e paga pelo que comer. A maioria leva um recheio temperado de atum, coco e cebola.

• Gulha: pequenos bolinhos redondos recheados com atum e coco, fritos até ficarem dourados.
• Bajiya: massa dobrada e crocante, semelhante a uma samosa, com recheio de peixe temperado.
• Masroshi: massa de roshi envolvendo um recheio de atum e coco, assada ou grelhada.
• Keemiya (também bis keemiya): rolinhos de massa recheados com atum, repolho e ovo, depois fritos.
• Kavaabu: petiscos crocantes fritos, feitos com peixe e lentilhas ou arroz, além de especiarias.
• Kulhi boakiba: bolo de peixe firme e picante, assado e cortado em quadrados.

Doces e sobremesas

Os doces maldivos são feitos com coco, arroz e açúcar, muitas vezes aromatizados com água de rosas, cardamomo ou folha de pandan.

• Bondibai: arroz-doce cremoso preparado com leite de coco e açúcar, muitas vezes servido no Eid e em celebrações familiares.
• Foni boakiba: bolo macio e doce, assado com arroz ou sêmola, coco e açúcar, cortado em quadrados e servido na hora do chá.
• Huni hakuru: coco jovem ralado, cozido lentamente com açúcar ou mel de coco até ficar pegajoso e dourado.

Você também pode encontrar doces feitos com dhiyaa hakuru, um xarope dourado de coco, preparado ao ferver delicadamente a seiva fresca da palmeira.

Bebidas: chá, coco e seiva de palmeira

Sai (chá) faz parte do dia a dia. O sai simples é chá preto, geralmente servido adoçado, e o kiru sai é chá com leite. Uma xícara de chá com hedhikaa é o jeito maldivo de fazer uma pausa à tarde.

Kurumba, o coco verde jovem, é a bebida mais refrescante das ilhas. Os maldivos costumam saborear a água junto com colheradas da polpa macia e adocicada. Peça um depois de nadar.

Raa é a seiva coletada da flor do coqueiro por um extrator experiente, chamado raaveriyaa, profissão tradicional respeitada. A raa fresca é doce, e grande parte dela é fervida até se transformar em xarope e açúcar de coco usados na culinária. A extração da seiva é uma prática cada vez menos comum, e é improvável que você encontre raa, a menos que visite uma ilha local onde ela ainda seja realizada.

Depois da refeição: foah e bileh

Depois de uma refeição, muitos maldivos apreciam dhufun: fatias finas de noz de areca (foah) enroladas em uma folha de betel (bileh), às vezes com cravo, cardamomo ou outras especiarias. É oferecido aos convidados em casas e celebrações como sinal de hospitalidade.

Como os maldivos comem

Uma refeição maldiva geralmente é servida toda de uma vez, e não em etapas: arroz ou roshi no centro, com garudhiya ou curry, rihaakuru, cebola fatiada, pimenta e limão ao redor. Cada pessoa se serve. Muitos maldivos comem arroz e curry com a mão direita, misturando o caldo ou o curry ao arroz com os dedos; o roshi é rasgado e usado para pegar a comida. Depois, costuma vir uma xícara de chá e, em ocasiões especiais, doces como bondibai também fazem parte da refeição.

Onde provar a comida maldiva

• No seu resort. Muitos resorts servem mas huni e roshi no café da manhã e organizam noites maldivas com curries, garudhiya e hedhikaa. Os chefs costumam ter prazer em preparar um prato local a pedido.
• Durante uma visita a uma ilha local. As excursões costumam incluir uma parada em um pequeno café para tomar chá e provar short eats.
• Em Malé. As casas de chá, conhecidas como hotaa, servem hedhikaa, chá e refeições simples durante todo o dia. No mercado de peixe, você pode ver o atum do dia chegar, enquanto o mercado local próximo vende peixe seco, rihaakuru e doces de coco.

Lista rápida

• Experimente mas huni e roshi no café da manhã pelo menos uma vez
• Pergunte no seu resort se haverá uma noite maldiva ou se podem preparar um prato local a pedido
• Saboreie hedhikaa com sai na hora do chá
• Beba um kurumba fresco
• Prove rihaakuru, começando com uma pequena quantidade
• Experimente misturar arroz e garudhiya com as mãos, à maneira local
• Procure peixe seco das Maldivas e doces de coco no mercado de Malé
• Avise se você tem alergia a peixe ou coco, pois ambos são usados na maioria dos pratos

Glossário

• Mas: peixe, geralmente atum
• Huni: coco ralado
• Bai: arroz
• Roshi: pão achatado
• Riha: curry
• Garudhiya: caldo claro de atum
• Rihaakuru: pasta espessa de atum
• Hedhikaa: petiscos para acompanhar o chá
• Sai / kiru sai: chá preto / chá com leite
• Kurumba: coco verde para beber
• Foah / bileh: noz de areca / folha de betel
• Hotaa: casa de chá ou café local
• Valhoamas: atum defumado e seco (peixe das Maldivas)