Мальдивская кухня: вкус местной еды

Большинство гостей приезжают на Мальдивы ради лагун, но многие уезжают, вспоминая еду. Мальдивская кухня простая, честная и очень вкусная: она построена на том, что всегда давали океан и кокосовая пальма. Это еда рыбацких семей, которую делят дома, в чайной и на праздниках. В этом путеводителе рассказано о блюдах, которые мальдивцы едят каждый день, о традициях за столом и о самых простых способах попробовать всё это во время отдыха.

Основа мальдивской кухни

Четыре продукта встречаются почти во всём: тунец, кокос, рис и перец чили.

• Тунец (mas) — гордость островов. Полосатого тунца и желтоперого тунца традиционно ловят удочкой и леской, по одной рыбе. Тунца едят свежим, варёным, копчёным, вяленым или уваренным в пасту. На языке дивехи слово mas означает «рыба», а само по себе обычно подразумевает тунца.
• Кокос (kaashi) используют на каждом этапе его жизни: от сладкого сока цветка до молодых питьевых кокосов и зрелого ореха, который натирают или отжимают в кокосовое молоко.
• Рис (bai) — повседневная основа обеда и ужина.
• Roshi, тонкая круглая лепёшка, похожая на чапати, подаётся почти к каждому блюду, и ею удобно подхватывать еду.
• Перец чили, лук и лайм добавляют остроту и свежесть. Мальдивская еда бывает острой, но остроту обычно даёт свежий чили, который подают отдельно, так что вы сами решаете, сколько его добавить.

В кухне чувствуются и мягкие влияния Шри-Ланки, Южной Индии и арабского мира — напоминание о торговых путях, веками проходивших через острова.

Как сохраняли улов

Задолго до холодильников мальдивцы нашли хитроумные способы хранить тунца месяцами. Рыбу варили, коптили над костром, а затем сушили на солнце, пока она не становилась твёрдой. Этот продукт известен как Maldive fish (копчёный — valhoamas). Вяленую рыбу и сегодня натирают в mas huni, карри и закуски, придавая им глубокий копчёный вкус. Rihaakuru, о котором речь пойдёт ниже, — ещё один способ сохранить всё лучшее из улова.

Завтрак: mas huni и roshi

Классический мальдивский завтрак — mas huni: тунец, вручную смешанный со свеженатёртым кокосом, мелко нарезанным луком, чили и соком лайма. Название означает просто «рыба и кокос». Чтобы его приготовить, тунца разбирают на волокна и перетирают руками с кокосом и луком, чтобы кокос впитал вкус. Подают его комнатной температуры с тёплой лепёшкой roshi и чашкой сладкого чёрного чая. Он лёгкий, свежий и удивительно затягивает — многие гости заказывают его снова на следующее утро.

Garudhiya, rihaakuru и карри

Garudhiya часто называют национальным блюдом. Это прозрачный бульон из тунца, для которого нужно немногим больше, чем рыба, вода и соль: его медленно томят и снимают пену, пока он не станет чистым и ароматным. Подают с рисом, лаймом, чили и луком. Мальдивцы поливают рис бульоном и перемешивают по вкусу. Это уютная домашняя еда и блюдо, по которому мальдивцы больше всего скучают за границей.

Rihaakuru получается, если этот бульон долго уваривать, пока не останется густая, тёмная и очень насыщенная паста. Её нужно совсем немного. Местные жители едят её с рисом или roshi, и это один из самых узнаваемых вкусов островов. Для начала попробуйте чуть-чуть.

Mas riha, рыбное карри, — повседневное карри: кусочки тунца, тушённые с пряностями, листьями карри и часто с кокосовым молоком, которые едят с рисом или roshi. Встречается и куриное карри (kukulhu riha), и карри из местных овощей — тыквы, хлебного дерева, бананового цветка или моринги.

Hedhikaa: мальдивские закуски

Ближе к вечеру, особенно во время чаепития, мальдивцы собираются за hedhikaa — набором небольших солёных и сладких закусок к чаю. В кафе их часто называют «short eats». По традиции они стоят на столе на маленьких тарелках: вы берёте то, что нравится, и платите за то, что съели. Большинство из них начинены пряной смесью тунца, кокоса и лука.

• Gulha: маленькие круглые шарики из теста с начинкой из тунца и кокоса, обжаренные до золотистого цвета.
• Bajiya: хрустящий сложенный пирожок, похожий на самсу, с пряной рыбной начинкой.
• Masroshi: тесто для roshi с начинкой из тунца и кокоса, запечённое или обжаренное на плите.
• Keemiya (или bis keemiya): рулетики из теста с тунцом, капустой и яйцом, обжаренные во фритюре.
• Kavaabu: хрустящие жареные кусочки из рыбы с чечевицей или рисом и пряностями.
• Kulhi boakiba: плотный острый запечённый рыбный пирог, нарезанный квадратиками.

Сладости и десерты

Мальдивские сладости делают из кокоса, риса и сахара, часто с ароматом розовой воды, кардамона или листа пандана.

• Bondibai: нежный рисовый пудинг на кокосовом молоке с сахаром, который часто готовят на Ид и семейные праздники.
• Foni boakiba: мягкий сладкий пирог из риса или манки, кокоса и сахара, который режут квадратиками и подают к чаю.
• Huni hakuru: тёртый молодой кокос, долго томлённый с сахаром или кокосовым мёдом, пока он не станет тягучим и золотистым.

Вам могут встретиться и сладости с dhiyaa hakuru — золотистым кокосовым сиропом, который получают, медленно уваривая свежий пальмовый сок.

Напитки: чай, кокос и пальмовый сок

Sai (чай) — часть повседневной жизни. Просто sai — это чёрный чай, обычно сладкий, а kiru sai — чай с молоком. Чашка чая с hedhikaa — мальдивский способ сделать паузу после обеда.

Kurumba, молодой зелёный кокос, — самый освежающий напиток островов. Мальдивцы часто пьют кокосовую воду вместе с ложками мягкой сладкой мякоти. Попросите кокос после купания.

Raa — это сок, который собирает с цветка кокосовой пальмы опытный сборщик, raaveriyaa; это уважаемое традиционное ремесло. Свежий raa сладкий, и большую его часть уваривают в кокосовый сироп и сахар для готовки. Сегодня это ремесло встречается всё реже, и попробовать raa вряд ли получится, если только вы не посетите местный остров, где его ещё сохраняют.

После еды: foah и bileh

После еды многие мальдивцы любят dhufun: тонкие ломтики ореха арека (foah), завёрнутые в лист бетеля (bileh), иногда с гвоздикой, кардамоном или другими пряностями. Его предлагают гостям дома и на праздниках в знак гостеприимства.

Как едят мальдивцы

Мальдивскую трапезу обычно подают сразу целиком, а не по переменам блюд: рис или roshi в центре, вокруг garudhiya или карри, rihaakuru, нарезанный лук, чили и лайм. Каждый накладывает себе сам. Многие мальдивцы едят рис и карри правой рукой, перемешивая бульон или карри с рисом пальцами, а лепёшку roshi отрывают и подхватывают ею еду. Часто потом пьют чай, а по особым случаям на столе появляются сладости, например bondibai.

Где попробовать мальдивскую еду

• На вашем курорте. Многие курорты подают mas huni и roshi на завтрак и устраивают мальдивские вечера с карри, garudhiya и hedhikaa. Повара часто с удовольствием готовят местное блюдо по просьбе.
• Во время поездки на местный остров. Экскурсии часто включают остановку в небольшом кафе, где можно выпить чаю и попробовать закуски.
• В Мале. Чайные, которые называют hotaa, весь день подают hedhikaa, чай и простые блюда. На рыбном рынке можно увидеть, как привозят свежего тунца, а на соседнем местном рынке продают вяленую рыбу, rihaakuru и кокосовые сладости.

Краткий список

• Хотя бы раз попробуйте на завтрак mas huni с roshi
• Спросите на курорте о мальдивском вечере или местном блюде по заказу
• Возьмите к чаю тарелку hedhikaa с sai
• Выпейте свежий kurumba
• Попробуйте rihaakuru, для начала совсем немного
• Попробуйте смешать рис и garudhiya рукой, как местные
• Поищите вяленую Maldive fish и кокосовые сладости на рынке в Мале
• Сообщите об аллергии на рыбу или кокос: они есть в большинстве блюд

Словарик

• Mas: рыба, обычно тунец
• Huni: тёртый кокос
• Bai: рис
• Roshi: лепёшка
• Riha: карри
• Garudhiya: прозрачный бульон из тунца
• Rihaakuru: густая паста из тунца
• Hedhikaa: short eats, закуски к чаю
• Sai / kiru sai: чёрный чай / чай с молоком
• Kurumba: молодой питьевой кокос
• Foah / bileh: орех арека / лист бетеля
• Hotaa: местная чайная или кафе
• Valhoamas: копчёный вяленый тунец (Maldive fish)