La mayoría de los huéspedes llega a Maldivas por sus lagunas, pero muchos se marchan hablando de la comida. La cocina maldiva es sencilla, honesta y llena de sabor, basada en lo que el océano y el cocotero siempre han ofrecido. Es la comida de las familias de pescadores, compartida en casa, en la casa de té y en las celebraciones. Esta guía presenta los platos que los maldivos comen a diario, las costumbres en torno a la mesa y las formas más fáciles de probarlos durante sus vacaciones.
El corazón de la cocina maldiva
Cuatro ingredientes aparecen en casi todo: atún, coco, arroz y chile.
- El atún (mas) es el orgullo de las islas. El listado y el rabil se pescan tradicionalmente con caña y sedal, pez a pez. El atún se come fresco, hervido, ahumado, seco o reducido a una pasta. En dhivehi, la palabra mas significa pescado y, por sí sola, suele referirse al atún.
- El coco (kaashi) se aprovecha en cada etapa de su vida, desde la savia dulce de la flor hasta los cocos tiernos para beber y el coco maduro, que se ralla o se prensa para obtener leche de coco.
- El arroz (bai) es la base diaria del almuerzo y la cena.
- El roshi, un pan plano, redondo y fino parecido al chapati, acompaña casi todas las comidas y es perfecto para tomar los alimentos.
- El chile, la cebolla y la lima aportan picante y frescura. La comida maldiva puede ser picante, pero el picante suele venir del chile fresco servido aparte, así que puede añadir tanto o tan poco como quiera.
La cocina también refleja suaves influencias de Sri Lanka, el sur de la India y el mundo árabe, un recuerdo de las rutas comerciales que pasaron por las islas durante siglos.
Conservar la pesca
Mucho antes de la refrigeración, los maldivos encontraron formas ingeniosas de conservar el atún durante meses. El pescado se hervía, se ahumaba sobre fuego de leña y después se secaba al sol hasta endurecerse: es el llamado Maldive fish (valhoamas cuando está ahumado). Hoy el pescado seco se sigue rallando en el mas huni, los curris y los bocados, y les da un sabor profundo y ahumado. El rihaakuru, que se describe más abajo, es otra manera de conservar lo mejor de la pesca.
Desayuno: mas huni y roshi
El desayuno maldivo clásico es el mas huni: atún mezclado a mano con coco recién rallado, cebolla picada fina, chile y un chorrito de lima. El nombre significa simplemente «pescado y coco». Para prepararlo, el atún se desmenuza y se frota a mano con el coco y la cebolla, para que el coco absorba el sabor. Se sirve a temperatura ambiente con roshi caliente y una taza de té negro dulce. Es ligero, fresco y sorprendentemente adictivo, y muchos huéspedes lo vuelven a pedir a la mañana siguiente.
Garudhiya, rihaakuru y curris
El garudhiya suele considerarse el plato nacional. Es un caldo de atún claro hecho con poco más que pescado, agua y sal, cocido a fuego lento y espumado hasta quedar limpio y aromático. Se sirve con arroz al vapor, lima, chile y cebolla. Los maldivos vierten el caldo con una cuchara sobre el arroz y lo mezclan al gusto. Es comida reconfortante y el plato que más echan de menos los maldivos cuando viajan al extranjero.
El rihaakuru es lo que se obtiene al reducir lentamente ese caldo hasta que solo queda una pasta espesa, oscura e intensamente sabrosa. Con un poco basta. Los locales lo disfrutan con arroz o roshi, y es uno de los sabores más característicos de las islas. Pruebe primero una pequeña cantidad.
El mas riha, curry de pescado, es el curry de cada día: trozos de atún guisados con especias, hojas de curry y a menudo leche de coco, que se comen con arroz o roshi. También encontrará curry de pollo (kukulhu riha) y curris de verduras locales como calabaza, fruta del pan, flor de plátano o moringa.
Hedhikaa: los bocados maldivos
A última hora de la tarde, y sobre todo a la hora del té, los maldivos se reúnen para tomar hedhikaa, una variedad de pequeños bocados salados y dulces que se sirven con té. En las cafeterías suelen llamarse «short eats». Tradicionalmente se colocan en la mesa en platitos: usted toma lo que le apetece y paga lo que ha comido. La mayoría lleva un relleno especiado de atún, coco y cebolla.
- Gulha: pequeñas bolitas de masa rellenas de atún y coco, fritas hasta quedar doradas.
- Bajiya: una empanadilla crujiente parecida a la samosa, con relleno de pescado especiado.
- Masroshi: masa de roshi que envuelve un relleno de atún y coco, horneada o hecha a la plancha.
- Keemiya (también bis keemiya): rollitos de masa rellenos de atún, col y huevo, después fritos.
- Kavaabu: bocados fritos y crujientes de pescado con lentejas o arroz y especias.
- Kulhi boakiba: un pastel de pescado firme y especiado, horneado y cortado en cuadrados.
Dulces y postres
Los dulces maldivos se basan en el coco, el arroz y el azúcar, a menudo perfumados con agua de rosas, cardamomo u hoja de pandan.
- Bondibai: un cremoso arroz con leche cocinado con leche de coco y azúcar, que suele prepararse para el Eid y las celebraciones familiares.
- Foni boakiba: un bizcocho tierno y dulce hecho con arroz o sémola, coco y azúcar, cortado en cuadrados y servido a la hora del té.
- Huni hakuru: coco tierno rallado cocinado lentamente con azúcar o miel de coco hasta quedar pegajoso y dorado.
También puede encontrar dulces hechos con dhiyaa hakuru, un sirope de coco dorado que se obtiene hirviendo suavemente la savia fresca de la palmera.
Bebidas: té, coco y savia de palmera
El sai (té) forma parte de la vida diaria. El sai solo es té negro, normalmente servido dulce, y el kiru sai es té con leche. Una taza de té con hedhikaa es la forma maldiva de hacer una pausa por la tarde.
El kurumba, el coco verde y tierno, es la bebida más refrescante de las islas. Los maldivos suelen tomar su agua con cucharadas de la pulpa blanda y dulce del interior. Pida uno después de nadar.
El raa es la savia que recoge de la flor del cocotero un recolector experto, el raaveriyaa, un oficio tradicional muy respetado. El raa fresco es dulce, y gran parte se reduce a sirope y azúcar de coco para cocinar. Hoy esta recolección es un oficio que va desapareciendo, y es poco probable que encuentre raa, salvo que visite una isla local donde aún se practique.
Después de la comida: foah y bileh
Después de comer, muchos maldivos disfrutan del dhufun: finas láminas de nuez de areca (foah) envueltas en una hoja de betel (bileh), a veces con clavo, cardamomo u otras especias. Se ofrece a los invitados en casa y en las celebraciones como muestra de hospitalidad.
Cómo comen los maldivos
Una comida maldiva suele servirse toda a la vez y no por platos: arroz o roshi en el centro, y alrededor garudhiya o curry, rihaakuru, cebolla en rodajas, chile y lima. Cada uno se sirve. Muchos maldivos comen el arroz y el curry con la mano derecha, mezclando el caldo o el curry con el arroz con los dedos, y el roshi se parte y se usa para tomar los alimentos. A menudo sigue una taza de té y, en ocasiones especiales, dulces como el bondibai completan la mesa.
Dónde probar la comida maldiva
- En su resort. Muchos resorts sirven mas huni y roshi en el desayuno y organizan noches maldivas con curris, garudhiya y hedhikaa. Los chefs suelen preparar con gusto un plato local si se lo pide.
- En una visita a una isla local. Las excursiones suelen incluir una parada en una pequeña cafetería para tomar té y bocados.
- En Malé. Las casas de té, llamadas hotaa, sirven hedhikaa, té y comidas sencillas todo el día. En el mercado de pescado podrá ver llegar el atún del día, y el cercano mercado local vende pescado seco, rihaakuru y dulces de coco.
Lista rápida
- Pruebe al menos una vez el mas huni con roshi en el desayuno
- Pregunte en su resort por una noche maldiva o un plato local por encargo
- Tome a la hora del té un plato de hedhikaa con sai
- Beba un kurumba fresco
- Pruebe el rihaakuru, solo un poco para empezar
- Anímese a mezclar el arroz y el garudhiya a mano, como los locales
- Busque Maldive fish seco y dulces de coco en el mercado de Malé
- Avise de cualquier alergia al pescado o al coco, presentes en la mayoría de los platos
Preguntas frecuentes
¿La comida maldiva es picante?
Puede serlo, pero el chile suele servirse aparte o añadirse al gusto. Pida «menos picante» y la cocina lo adaptará con gusto.
¿Cuál es el plato nacional de Maldivas?
El garudhiya, un caldo de atún claro que se sirve con arroz, lima, chile y cebolla, se considera ampliamente el plato nacional. El mas huni es el desayuno más conocido.
¿Puedo probar comida maldiva en mi resort?
Sí. Muchos resorts sirven platos maldivos en el desayuno o en noches temáticas, y los chefs a menudo pueden preparar un plato local si se lo pide.
¿La comida maldiva es apta para vegetarianos?
La mayoría de los platos tradicionales lleva atún, pero hay curris de verduras, roshi, arroz y muchos dulces. Avise a su resort con antelación y los chefs prepararán opciones adecuadas.
¿Qué son los hedhikaa?
Los hedhikaa son los short eats maldivos, pequeños bocados salados y dulces como gulha, bajiya y masroshi, que suelen tomarse con té a última hora de la tarde.
¿Cómo se hace el rihaakuru?
El atún se hierve en agua con sal y después el caldo se cocina lentamente, a menudo durante muchas horas, hasta reducirse a una pasta espesa y oscura. Se conserva mucho tiempo y se come en pequeñas cantidades con arroz o roshi.
Glosario
- Mas: pescado, normalmente atún
- Huni: coco rallado
- Bai: arroz
- Roshi: pan plano
- Riha: curry
- Garudhiya: caldo de atún claro
- Rihaakuru: pasta espesa de atún
- Hedhikaa: short eats, bocados de la hora del té
- Sai / kiru sai: té negro / té con leche
- Kurumba: coco tierno para beber
- Foah / bileh: nuez de areca / hoja de betel
- Hotaa: casa de té o cafetería local
- Valhoamas: atún ahumado y seco (Maldive fish)
